Lexique

Sommaire :

A - B - C - D - E - F - G - I - L - M - N - O - P - R - S - T - V

A

absorption intestinale : ensemble des mécanismes qui assurent le passage à travers la paroi intestinale d'un nutriment vers le sang ou la lymphe et, de là, vers les organes.

acides aminés : molécules constitutives des protéines. Il existe une vingtaine d'acides aminés.

acides gras (AG): principaux constituant des lipides. Les acides gras diffèrent entre eux par leur longueur, ainsi que par le nombre, la nature et la position de leur double liaison entre atomes de carbone. On distingue trois types d'acides gras selon le nombre de doubles liaisons qu'ils comportent : les acides gras saturés, mono-insaturés et polyinsaturés.

acides gras insaturés (AGI) : il existe des acides gras mono-insaturés (1 double liaison) et polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons). Certains acides gras polyinsaturés sont dits indispensables car le corps ne sait pas les fabriquer.Ils doivent donc être apportés par notre alimentation. Il s'agit de l'acide linoléique (famille des oméga 6) et de l'acide alpha-linolénique (famille des oméga 3).

acides gras saturés (AGS) : ils ne comportent aucune double liaison entre les atomes de carbone. On les retrouve plutôt dans les matière grasses animales ainsi que dans l'huile de palme, de coprah…Consommés en excès, les AGS augmentent les risques de maladies cardio-vasculaires.

additifs alimentaires : substances ajoutées aux denrées alimentaires dans un but précis. Les additifs permettent d'améliorer la conservation, la couleur, la consistance ou le goût des aliments. Ils figurent obligatoirement sur la liste des ingrédients. Ils sont mentionnés soit en toutes lettres, soit par l'intermédiaire de la lettre E suivie d'un nombre et précédée du nom de leur catégorie (conservateurs, colorants, etc.). Le nom des additifs classés allergènes doit apparaître en toutes lettres dans la liste des ingrédients. Les additifs sont évalués sous l'aspect toxicologique.

alicament : combinaison de la notion d'aliment et de médicament. On incorpore un nutriment destiné à soigner ou à prévenir l'apparition de certaines maladies dans un aliment de consommation courante.

allégation nutritionnelle : mention inscrite sur l'emballage d'un produit suggérant qu'un aliment possède des caractéristiques particulières liées à sa composition ou à ses propriétés nutritionnelles. Ces allégations sont soumises à une réglementation stricte.

allégé : produit dont la teneur en matières grasses (lipides) et /ou la teneur en sucres (glucides) et /ou en alcool est abaissée sans modification essentielle du produit.

allergène : toute substance susceptible d'entrainer une réaction allergique.

allergie : réactivité anormale d’un individu vis à vis d’une substance appelée allergène. Une partie des allergies est d'origine alimentaire.

antioxydant : les antioxydants présents dans l'alimentation sont principalement : vitamines A, C et E, les polyphénols et certains minéraux (sélénium, cuivre, zinc). Diminuant l'oxydation d'autres molécules, les antioxydants pourraient avoir un rôle protecteur (cancer, vieillissement)..

appellation d'origine contrôlée (AOC) : signe officiel de qualité, garantissant un produit typique, issu d'un terroir et d'un savoir faire.

appellation d'origine protégée (AOP) : comme l'AOC, il s'agit d'un signe officiel de qualité établi par l'Union Européenne.

appertisation : procédé de conservation par la chaleur dans un récipient fermé, mis au point par Nicolas Appert (exemple : conserves).

apports journaliers recommandés (AJR) : valeurs internationales moyennes adoptées dans l’étiquetage nutritionnel en Europe. Elles diffèrent des ANC et indiquent une valeur moyenne pour l’ensemble de la population.

apports nutritionnels conseillés (ANC) : ils s'appuient sur la définition des besoins nutritionnels. Les valeurs proposées ne sont pas des normes mais des points de repère pour des groupes de population (enfants, femmes enceintes, personnes âgées…). Il existe des ANC pour pratiquement tous les nutriments. Ils sont exprimés en quantité recommandée pour une journée.

athérosclérose : altération progressive de la paroi artérielle par dépôt de lipides et formation de tissus fibreux.

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B

bifidus : bactérie lactique (Lactobacillus bifidus).

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C

calorie : unité de mesure de quantité de chaleur. La « calorie » des nutritionnistes est en fait une kilocalorie. Dans le Système International d’unités de mesure, l’unité servant à mesurer l’énergie est le Joule.

carence : insuffisance d'apport en un nutriment nécessaire à l'organisme.

cariogène : qui favorise les caries dentaires.

cholestérol : élément lipidique indispensable à l'organisme. Il participe notamment à la constitution de la membrane de nos cellules, c'est aussi un précurseur d'hormone... Il est fabriqué par le foie et apporté en partie par l'alimentation.

collation : encas, pris soit dans la matinée entre le petit déjeuner et le déjeuner, soit l’après-midi. Le goûter est une collation.

complémentation : ajout dans une denrée alimentaire d'un ou plusieurs nutriments (calcium, vitamines...) afin d’en améliorer la qualité nutritionnelle. La réglementation encadre la complémentation.

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D

densité nutritionnelle : quantité de nutriments par rapport à la quantité d'énergie apportée par un aliment.

dénutrition : état pathologique dû à l'insatisfaction de besoins énergétiques et nutritionnels du fait d'un apport insuffisant en nutriments et énergie. La dénutrition a des causes multiples.

déshydrogénation : élimination d'atomes d'hydrogène (exemple, huile végétale déshydrogénée).

diabète : trouble métabolique lié à l'augmentation du taux de sucre du sang (appelé glycémie) entraînant l'apparition de sucre dans les urines. On distingue le "diabète de type I" résultant d'une grave insuffisance de sécrétion d'insuline (hormone), et le "diabète de type II" lié à une résistance des cellules à l'action de l'insuline. Le "diabète de type II" survient surtout chez les sujets en excès pondéral.

diète méditerranéenne ou modèle crêtois: modèle alimentaire méridional riche en céréales, fruits et légumes, poissons et huile d'olive.

diététique : ensemble des principes concernant l'alimentation permettant le maintien du meilleur état de santé possible. (dieta = art de vivre)

digestibilité : mécanismes entrainant l’absorption des éléments nutritifs dans l'intestin.

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E

édulcorants : classés dans la famille des additifs, il s'agit de molécules ayant un pouvoir sucrant intense. En France, les édulcorants autorisés sont : l'aspartame (E 951) ; acesulfame de potassium (E 950) ; cyclamates (E 952) ; saccharine (E 954) ; succralose (E955).

énergie : nous avons besoin en permanence d'énergie pour notre activité physique, notre croissance, le fonctionnement de nos organes et le maintien de nos tissus… L'unité est le Joule ou la Calorie (kilocalorie).

enrichissement : adjonction à un aliment d'une quantité déterminée d'un nutriment afin d'augmenter la valeur nutritive de l'aliment.

équivalence : similitude d'apport en un nutriment par des aliments différents. Par exemple, équivalence en protéines : 2 œufs, 100 grammes de viande et 100 grammes de poisson apportent autant de protéines (20 grammes).

étiquetage nutritionnel : indications sur l'emballage d'informations relatives à la composition nutritionnelle de l'aliment (protéines, lipides, glucides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux).

exhausteur de goût : additif sans goût qui ajouté à un aliment en accroît les propriétés gustatives.

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F

faim : besoin physiologique naturel de manger ; ce besoin est lié à une baisse de la disponibilité en glucose.

famille d'aliments : ensemble d'aliments regroupés selon leurs principales caractéristiques nutritionnelles

fibres : groupe hétérogène de molécules d'origine végétale (cellulose, polysaccharides, pectines, lignine…) non digestibles et dont l'action mécanique facilite le transit intestinal. Les fruits, les légumes, les céréales sont riches en fibres.

flaveur : ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l'aliment, à savoir les sensations olfactives (odeurs et arômes), gustatives (saveurs) et trigéminales (exemple : sensation de brûlure du piment).

folates : ensemble de composés constituant le groupe des vitamines B9, dérivés de l'acide folique.

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G

glucides : groupe de constituants des aliments, appelés également sucres. On retrouve des sucres simples (glucose) et des sucres complexes.

glycémie : concentration du glucose dans le sang. La glycémie à jeun normale est autour d’1 gramme par litre.

goût : c'est l'un des cinq sens de l'Homme, celui qui permet d'analyser les saveurs des aliments mis en bouche.

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I

index glycémique : index permettant de connaître l’effet d’un aliment sur le taux de sucre dans le sang, en comparaison à un aliment de référence (le plus souvent le pain blanc ou le glucose). Plus l’index glycémique est bas, plus la vitesse de diffusion du glucose dans l’organisme est lente. Inversement plus ce chiffre est élevé, plus la glycémie augmentera rapidement, pour retomber également très vite.

indication géographique protégée (IGP) : signe officiel de qualité, établi par l'Union Européenne, attestant de la provenance d'un produit.

indice de masse corporelle (IMC) : indicateur calculé (taille, en mètre, divisée par le poids en kilogramme au carré) pour évaluer la masse grasse pour l'adulte de 18 à 65 ans.

intolérance alimentaire : impossibilité pour l'organisme de supporter certains aliments sans pour autant faire une réaction allergique.

intoxication alimentaire : maladie liée à la consommation de denrées contaminées.

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L

lactose : glucide naturel présent dans le lait.

légumineuses : ensemble de végétaux riches en protéines et glucides complexes(haricots, lentilles pois, soja, fève…).

levain : traditionnellement, pâte à base de farine, fermentée et conservée pour la fabrication boulangère.

lipides : principaux constituants des matières grasses alimentaires.

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M

malnutrition : état pathologique résultant de la non adéquation des apports alimentaires aux besoins de l'organisme.

métabolisme : ensemble des transformations biochimiques s'accomplissant dans un organisme vivant.

micronutriments : éléments minéraux indispensables à l'organisme en très petites quantités.

minéraux : nécessaires à l’organisme, ils agissent à faible dose comme constituants ou activateurs d’enzymes. Les éléments minéraux majeurs sont le sodium, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.

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N

nutriments : éléments utiles et assimilables fournis à l'organisme à la suite de la digestion des aliments.

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O

obésité : hypertrophie du tissu adipeux. Un des indicateurs de l'obésité est un Indice de Masse Corporelle (IMC) supérieur à 30.

oligo-éléments : éléments présents à très faible dose et nécessaires à l'organisme (exemple zinc, fluor etc.).

oméga 3 : groupe d'acides gras polyinsaturés présents dans certaines huiles végétales et dans les poissons gras.

organisme génétiquement modifié (OGM): organisme génétiquement modifié obtenu de manière artificielle par modification du patrimoine génétique de l'organisme considéré.

ostéoporose : trouble caractérisé par une densité anormalement faible de minéraux dans les os.

ovo-produits : denrées élaborées à base d'œuf (poudre, œuf liquide…).

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P

paquet hygiène : terme désignant les règlements européens relatifs à la sécurité alimentaire.

pro-biotiques : bactéries vivantes ayant une influence bénéfique sur la flore intestinale.

protéines : constituants essentiels de l'organisme composés de chaine d'acides aminés.

pyramide alimentaire : présentation visuelle des familles d'aliments et de leur importance dans la consommation journalière.

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R

rassasiement : état psychophysiologique qui se développe en cours de repas et qui induit l’arrêt de la consommation.

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S

satiété : état d'une personne complètement rassasiée.

sel : molécule composée de sodium et de chlore. Le sel possède des propriétés de conservation des aliments et d'exhausteur de goût.

sels de fonte : ensemble de minéraux ajoutés aux fromages lors de la fabrication de fromages fondus.

surpoids : poids supérieur au poids considéré comme normal pour les personnes de même sexe, même âge, même taille. Un indicateur du surpoids est un Indice de Masse Corporelle (IMC) situé entre 25 et 30.

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T

traçabilité : possibilité de retrouver l'historique et les lieux de vente d'un aliment.

trouble du comportement alimentaire : ou troubles des conduites alimentaires (ou TCA). Ils se caractérisent par un rapport pathologique à la nourriture, en termes de qualité ou de quantité. Ils comprennent l'anorexie mentale, la boulimie, l'hyperphagie ainsi que d'autres troubles moins courants.

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V

vitamine : substance organique nécessaire en très petite quantité à l'organisme. Il existe des vitamines hydrosolubles ou liposolubles.

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